化学

自古以来，人们就有往食品中掺入添加剂的习惯。这些添加剂用于发挥各种各样的功能，比如增加满足消费者口感的食品的风味、给食品增加颜色或者延长食品的保存时间等等。对于一些饮食量不足的特殊人群，食品添加剂能够提供某些营养元素，如果没有这些添加剂，可能导致这些人对于某些营养元素的营养不良或者营养不良综合症。从事食品添加剂的技术人员和科研人员很关注与食品添加剂相关的知识，如：食品添加剂是如何生产的，成分是什么等等。本书通过全面概述食品添加剂和防腐剂的化学知识，让读者能够掌握该领域的基础知识和研究进展。本书作者期望该书成为从事食品化学的学生、技术人员和科研工作者的重要入门文献。

本书包括２１章：１．抗氧化剂和自由基清除剂；２．乳化剂；３．稳定剂、增稠剂和胶凝剂；４．甜味剂；５．香料，调味剂和增强剂；６．食品酸和酸度调节剂；７．食品颜色和保色剂；８．食品处理和改良剂；第９章防结块剂；１０．保湿剂；１１．消泡剂；１２．矿物和矿物盐；１３．膳食补充剂；１４．上光剂；１５．防腐剂；１６．保健食品和功能性食品；１７．营养遗传学和营养基因组学；１８．益生菌的食品和膳食补充剂；１９．益生元；２０．益生菌和益生元合剂；２１．微胶囊化和生物胶囊化。