食品科学

碳水化合物作为食品中的重要组分之一，占水果和蔬菜干物质含量中的90％，而人类摄入的热量中70%-80％由碳水化合物提供，同时碳水化合物对食品的功能特性也起着重要作用。蔗糖是食品中主要的碳水化合物，是主要的甜味剂。

全书共分为9章，每章的主要内容分别为：第1章：碳水化合物及其衍生物的结构、分类和命名，包括食品中主要的单糖的结构和命名，以及Fischer, Haworth, Mills等不同的结构描述方法。第2章：食品中主要的碳水化物的种类，介绍了食品中糖的种类和含量，甜菜和甘蔗中提取的蔗糖、蜂蜜中的果糖和菊粉等都普遍作为甜味剂使用，从而使读者对食品糖的种类有了认识；第3章：碳水化合物的反应，阐述了食品加工中糖类的变旋现象，氧化反应，糖基化反应等的原理和过程；第4章：褐变反应，介绍美拉德反应、非酶褐变、焦糖化反应和抗坏血酸褐变，着重阐述了美拉德反应的主要步骤，可以通过调节外部环境条件如水分含量，pH，温度等控制美拉德反应过程。为实际生产中控制美拉德反应提供依据；第5章：糖类的功能性质，介绍了糖类的感官性质，呈甜机理、糖类的溶解性、玻璃化转变、吸湿性、黏度和冰点降低及沸点升高等特性；第6章：分析方法，本章阐述了糖类常用的分析指标和方法，包括物理方法（折光法，密度和旋光法），比色法（苯酚硫酸法，还原糖测定方法）和色谱法（纸层析色谱，气-液联用色谱和HPLC），除此之外还有酶法检测；第7章：食品中淀粉，本章包括食品中淀粉的主要来源，淀粉的分子结构，淀粉在加工过程中的凝胶化和糊化等反应，并采用显微镜、粘度计和差示扫描量热仪检测淀粉的结构和玻璃化转变温度。对改性淀粉和抗性淀粉的性质做了简要说明；第8章：植物细胞壁多糖，介绍了细胞壁的结构及其重要性，阐述了纤维素、半纤维素和果胶多糖的结构和性质，及其多糖和纤维素的相互作用；第9章：碳水化合物的营养，从人体对碳水化合物的消化吸收，糖类在人体的代谢机制等方面阐述了碳水化合物的营养性，并引导人们科学健康的摄入糖类。

本书从碳水化合物的结构，种类和命名，碳水化合物在食品中的功能性质和应用，糖类的一些理化性质的基本检测方法和碳水化合物的营养价值等方面全面系统的进行了阐述，为碳水化合物在食品生产和加工中的应用提供了理论依据。

食品防腐保鲜是影响和决定一系列产品性状的关键控制点，包括从营养品质保存、食品安全、食物自然属性、质构以及感官品质、消费者喜好、以及长时间保存、长距离运输和市场流通的商品价值。在经济全球化到来的今天，食品保鲜、运输经济学不仅决定了食品全球化的可行性，并且决定了食品以合理的价格到消费者手中并维持食物价值链的有效性。特别是长途船运新鲜食品更为重要。如果食品容易变质，那它必须在短时间内运输到目的地。

影响食品保藏的因素有很多，这些因素决定着保藏技术的原理和方法。低水分活度的食品保藏相对简单。一些高度易腐败食品如肉、海产品、水果蔬菜等的保存是一个巨大的挑战。对于畜产品而言，防腐技术需要解决的问题是防止微生物生长。水果和蔬菜的货架期是高度变化的。呼吸速率快的商品的货架期非常短，因此，主要的保藏方法是低温、厌氧保存，对于鲜切蔬菜更是如此。阳光晒干及其他干燥在几个世纪以来被用作一种食品保藏的常用方法。所以，降低水分活度是食品保存的一个有效方法。浓缩高渗液使食品脱水是达到减少水分活度的另一个方法。每一方法食品安全是基本要素，杀灭有害微生物是保证食品新鲜和安全的基础。食品保存方法包括热技术及非热技术，都已经广泛的应用在食品保鲜工业。目前，很多新技术同传统技术相结合，如微波技术、电加热、高压、辐照等，为食品保藏提供了更多更好的方式。

本书全面的分析评估了食品保藏科技方面的最新进展，共分为四部分。第一部分包含五章内容，主要讨论气调包装、活性包装及涂层技术等。第二部分主要讲述新型防腐技术及新趋势，包括新型干燥技术（如微波、射频、红外线、折射窗干燥）、冷冻干燥（流化床冻干、隧道式冻干、喷雾冻干）、食品的热处理技术、臭氧杀菌保鲜技术、高静水压杀菌保鲜技术、脉冲电场杀菌保鲜、鱼的腌制、电子束杀菌保鲜等新型技术。第三部分理论建模，含四章内容，主要探讨食品保藏同理论模型之间的相关性。如高静水压杀菌处理食品、食品保藏中微生物预测模型、影响食品中微生物生长因素、全产业链食品安全监管。第四部分主要说明了食品保藏中的天然防腐剂及方法，如乳酸菌、细菌素、植物保鲜剂、热带药用植物在食品加工和保鲜中的应用，精油及植物提取物、植物源产品作为热带贮藏除虫剂等。

总之，本书由各个领域的专家编著，可供食品、农产品加工与贮藏专业的相关人员阅读参考。

近十年，出现了大量关于可持续发展的书籍，这些书大多是关于农业系统、社区和商业惯例的。相反，这本书展示了食品供应链特别是食品加工过程的可持续发展的概念。长远的可持续发展依赖于四个基石：水、能源、材料和环境。前三个是正在减少的资源，并且是现代生活和食品所必不可少的。随着人口的增长，对资源的需求将持续增长、环境的压力持续增加。利用环境常常被认为是理所当然的，但保护生态系统的良好状态是很重要的，这是因为我们从自然得到很多有益的服务。由于社会价值，人类生活和人类本身是生态系统的一部分，工业活动直接或间接的影响着人类的生活和健康。

全书由四部分组成。第一部分涵盖了环境可持续发展的基本情况，并详细描述了影响食物供应链的因素，包括第1至3章。第1章讲述了可持续发展越来越受重视；第2章凝练地讲述了地球和生态系统是如何运行的；第3章总结了食品生产、加工、分配和消费对环境造成的后果。第二部分介绍了用于评价产品对环境影响的工具（第4章）；开展可持续发展工作的原则（第5章和第6章）；以及环保声明和宣言（第7章）。第三部分更加详细的描述了环境影响，并提供了缓和这些影响的建议。这一部分包括以下章节：废气排放（第8章）、水和污水（第9章）、固体废物（第10章）、能源（第11章）、包装（第12章）和运输（第13章）。第四部分是关于在不久的将来需要如何确保食物供应链的可持续发展，包括第14章讨论了未来转化生物可再生能源及第15章总结了书中所出现的概念。

本书是为食品科学家、食品工程师而设计的，也可以作为学生的教材。这本书并不枯燥，对农艺感兴趣的人可以查阅相关的著作。

食品工业正面临着如何提供安全、最小加工程度而且具有一定货架期的产品的挑战。随着消费者日益要求使用更加绿色的加工方式，臭氧在食品行业中的应用越来越广泛。尤其近年来臭氧技术得到较快发展，食品加工与储藏应用臭氧取得良好效果。本书除了对臭氧在食品加工过程中的应用做了非常详细地介绍，还包括臭氧在国外的发展现状以及臭氧用于处理水和农药残留等方面的应用。

本书第一章介绍了臭氧技术在食品加工中的现状与发展趋势；第二章介绍了美国、欧洲、加拿大等国家关于臭氧的法律法规；第三章介绍了臭氧的理化性质与作用机理；第四章讲述了臭氧如何产生与控制检测；第五、六、七、八、九章中分别介绍了臭氧在果蔬加工、谷物加工、水胶体、肉类加工和海产品加工中的应用状况；第十章介绍了臭氧净化在食品工业中的应用；第十一章，臭氧用于水处理与食品工业中加工用水的重复利用；第十二章讲述臭氧用于食品废弃物和气味的去除；第十三章，臭氧对残留杀虫剂的影响；第十四章，臭氧处理模型化方法的建立；第十五章介绍了臭氧处理的健康与安全措施。

本书是第一本全面介绍臭氧的理论和在食品行业中应用的书籍。作者在编写时查阅了大量的科技文献，从臭氧的理化性质到实际中如何安全使用抽样技术都做了详细地介绍，全面涵盖了最新的相关领域的知识和研究热点。内容通俗易懂，图文并茂，对于从事食品加工研究的工作者和生产者都具有很好的参考价值。

数千年来，在世界各地，谷物和可食用豆类作为主要食物提供给人们必须的营养物质。由小麦、燕麦、大麦、大米、玉米、大豆等做成的各式各样的食物仍是餐桌上不可缺少的主食。这些植物不仅作为人类活动能量的来源，而且含有丰富的活性物质。本书着重对目前各种谷物以及可食用豆类的营养保健特性做了全面的描述。

本书的主要内容如下：第一章，谷物与可食用豆类概述；第二章，食用大麦对患心血管病和糖尿病风险的影响；第三章，燕麦的营养保健性质与健康益处；第四章，大米的营养保健性质与健康益处；第五章，米糠油降血脂效果；第六章，黑麦中的多酚化合物；第七章，玉米中的生物活性物质；第八章，薏仁的营养健康性质；第九章，小麦的抗氧化和促进健康性质；第十章，荞麦：一种新的类谷物；第十一章，车前草的营养健康性质；第十二章，高粱和小米的营养健康性质；第十三章，四季豆的营养健康性质；第十四章，豌豆、蚕豆和鹰嘴豆的健康益处和生物活性物质；第十五章，扁豆的营养健康性质；第十六章，大豆异黄酮与骨骼健康；第十七章，膳食大豆预防心血管疾病的效果；第十八章，膳食纤维与人类健康；第十九章，抗氧化剂与人类健康。

本书较为全面的介绍了目前世界上主要谷物和可食用豆类的营养成分和对人类健康的益处，信息量大，可读性强，文字通俗易懂，对从事食品营养的科研工作者以及产品开发的企业都具有很强的指导价值。

目前，消费者越来越注重食物与健康之间的关系。虽然有机食品目前仍然是小众市场，但有数据表明，如果有机食品的价格在消费者可以接受的程度之内，其市场需求将会增加。什么产品最能满足消费者的需求，这是食品工业必须面临的挑战。问题的关键是，有机生产是否能够给消费者提供他们认为有机食品应该具有或者他们期望的优势。有些人认为不同形式的农业之间的差异是真实存在的，但是书中明确表明，许多其它方面的差异并不是真实的。不论何种生产方式，最基本的底线是食品供应是安全、营养、卫生和健康的。

全书共分为十二章，第一章概述了有机食品工业的发展及其推动力，并介绍了有机食品是如何生产和进行有机认证。第二章涉及了消费者对食品的认知，提到了消费者表现出对工厂化农场生产的食品质量及食品供应安全性的担忧，内容包括食品中可能存在的化学品和农药残留、疯牛病问题、转基因食品、抗生素和激素问题，以及作为食品原料的动植物的商业化生产对环境可持续性造成的影响。第三章到第八章对蔬菜、水果、谷物、肉类、奶制品及鸡蛋方面问题的记录结果进行评估。第九章以前面结果为基础，从农药及化学残留、人体健康指标、动物研究等方面评论了有机食品和常规食品健康性的相对比较。第十章从新鲜度、口感、营养组成等方面讨论了有机食品与常规食品的质量品质相对性。第十一章从心理学的角度探索了消费者购买有机食品的动力因素，并提出了调查结果：健康性是关键驱动力，其次口感，稳定性、营养价值也很重要。第十二章对研究人员和学者提出了中肯建议。

书中评估总结了国际著作中的相关科学研究，解决了有机生产方式是如何影响食品质量等问题，理性地表达了对待有机生产及有机产品的态度并提出了意见。作者提供的信息不同的人会有不同的理解方式，但是，不管以何种方式解读，此书对于食品从业人员、科研工作者，以及消费者追求更好的生活都会有帮助。

干燥食品及奶制品的主要目的是便于存储和延长货架期。自上世纪70年代以来，最常见的液体食品脱水技术——喷雾干燥发展起来，但是由于仅凭经验操作而缺乏科学技术及相关研究，粉制品的质量难以保证。在品质控制作为关键竞争优势的今天，了解食品组成及过程参数对喷雾干燥产品产生的影响、准确定义产品特性并能规范化分析显得尤为重要。

本书详细阐述了生化、微生物及物理性质的定义及分析方法，影响这些性质的加工过程（预混技术、联合干燥、干式混合等），不同阶段脱水过程中的技术及热力学参数（干燥室设计、喷雾干燥类型、空气的温度、相对湿度及真空度）等方面的内容。

全书共分为十四章，第一章介绍了一般脱水过程对粉制品性质的影响，第二章到第六章概述了一系列生化分析方法，内容涉及总干物质、水分、氮含量、乳糖结晶率、灰分、总脂肪及游离脂肪等方面。第七章到第十三章介绍了物理化学分析方法，内容涉及微粒尺寸及松散性，流动性及润湿性指数，间隙空气含量及闭塞空气含量，产品颜色及外观、吸附等温线、水分活度及吸湿性、玻璃化转变温度范围、复水性等的测定。每一章都从定义、目的、适用范围、原则、仪器和玻璃器皿、试剂、安全性、步骤、结果、讨论、举例等方面进行阐述。除了每一章结尾的分析结果外，第十四章综合分析了各检测品质之间的关系。

浓缩技术的复杂性和多样性使得有必要制定更严格的理化性质和热力学因素的分析方法。以前文献中的物化分析方法主要适用于基本的乳粉制品，对于表征新功能的或者非乳粉制品，其分析结果往往不够充分。文章详述了粉制品有效干燥以及质量控制的所有相关措施，提供了更准确的粉制品性能参数的定义，并对分析方法规范化操作提出改进意见，对相关从业人员来说是一本很好的工具手册。

本书首次系统全面地为人们提供有关新鲜和初加工农产品中净化保鲜技术的认识，并阐述应用这些净化保鲜技术所产生的远远超出食品安全范畴的不同影响。现今市场上存在许多高质量的与新兴技术和初加工技术相关的书籍，但是有关介绍不同净化保鲜技术在农产品中应用的书籍却较为少见，特别是净化保鲜技术对农产品中的腐败微生物、感官品质、营养质量、化学成分含量和毒理学等方面所产生的影响缺乏详尽的阐述。基于此，本书详述了净化保鲜技术及其在新鲜和半加工农产品中的应用，使读者全面深刻的理解净化保鲜技术在农产品加工和保藏中的重要性。

全书共分为6部分。第一部分通过四章内容对有关采前和采后农产品中的污染源进行详细介绍。第一章是有关微生物生态学方面的描述，第二章到第四章对影响净化效率的因素进行阐述，包含有农产品的表面特性与生物膜、微生物的抗性与亚致死损伤等。第二部分到第四部分别对不同的净化保鲜技术展开详细阐述。其中第二部分一开始介绍了有关农产品的清洗类型及影响清洗效果的因素，紧接着介绍了半加工对果蔬中病原微生物、植物病理、产品质量、营养组份等方面的影响，从第三章开始是有关化学净化技术的介绍，分别包括：氯气、电解氧化水、二氧化氯、过氧化氢、过氧乙酸、精油、可食性膜和涂层及其它。第三部分是有关农产品中生物净化技术的介绍。主要涉及以噬菌体为主的病毒类、保鲜菌种、细菌素以及群体感应等四章内容。第四部分则是物理净化技术的阐述，前四章分别介绍了轻度热处理、连续紫外光照射、电离辐射及脉冲光等其它物理净化技术在农产品中的应用，第五章则是讨论了利用栅栏技术将不同物理净化技术进行综合应用。第五部分论述了农产品经净化后所采取的保藏措施。主要通过两章内容对气调包装和冷链在农产品保藏中的应用原则进行了改进和讨论。第六部分主要包括微生物反应建模和微生物生长建模两章内容，每章分别从模型设计、模型构建、模型验证等方面展开讨论，详细介绍了建模工具在农产品净化保鲜中的应用。

本书循序渐进的介绍了不同净化保鲜技术在新鲜和半加工农产品中的应用，代表了农产品净化保鲜处理的发展趋势和最新技术，因此非常适合农产品加工与贮藏专业的高校师生及相关科研院所人员阅读。

现在的英国是一个多元化社会，营养师及其他食品供应者不仅需要了解患者医疗方面的情况，宗教文化需求以及对传统食品倾向方面的信息也要有所了解。本书首次全面阐述了不同地域民族特色的食物模式，及其与当地居民中出现的慢性疾病之间的关系。为了提供真实的多元化知识，不同章节的内容由相应文化背景的作者撰写，使读者更准确地把握文章内容。

全书分为九章，第一章到第七章介绍了来自不同地域的移民是如何发展到英国乃至全球，如何通过加强贸易等方式保持与原国家的关系，如何坚持延续其传统饮食模式，内容涉及迁居历史、传统饮食、移民后的变化及宗教影响等。同时，每一章中也介绍了不同饮食结构与慢性疾病之间的关系，并提出了预防治疗肥胖症、糖尿病和心血管疾病的饮食注意事项，例如，均衡营养，降低食盐摄入量、增加全谷类、水果蔬菜的摄入量，保持良好的生活方式，加强锻炼，避免过量饮酒等。第一章主要介绍了来自于南亚次大陆的古吉拉特、旁遮普、巴基斯坦、孟加拉国、斯里兰卡的居民在英国状况；第二章是拉丁美洲加勒比海地区；第三章是东亚的中国、越南和日本；第四章是以色列，主要介绍了犹太族饮食；第五章介绍东地中海区域，侧重于阿拉伯及索马里饮食；第六章介绍了西非的尼日利亚和加纳；第七章是东欧的东部和南部，涉及的国家有波兰、希腊、土耳其；第八章介绍了对孕产妇及婴幼儿（母乳喂养、奶瓶喂养、断奶）营养的建议，文化及宗教对孕产妇及儿童产生的影响，并涉及了口腔卫生问题；第九章概括了疾病的营养管理，重点介绍了癌症、代谢综合症、多囊卵巢综合症以及维生素D缺乏症，内容包括治疗措施、药物使用、饮食调整等。

本书为传统饮食是如何改变了移民生活及其对移民健康的影响提供了实用信息，并为消费者提供了传统饮食替代品方面的参考，不仅对目前正在处理少数族裔群体的营养师和学生有重要价值，对其他想更深入了解不同民族需求的人员也有帮助。

石油及衍生产品因其生产容易和规模效益大，已经统治市场几十年了。近年来，由于石油资源的逐渐枯竭和产油地区的政治动荡，人们开始关注到从可再生资源中生产生物质工业产品。在利用植物或微生物中具有独特化学和物理特性的研究与开发工作已超越了其他同行的工作。另外，越来越多的消费者更加关注无添加、健康、天然的食品诉求，也迫使食品工业重新审视食品成分和加工过程，建立新的、先进的生产体系。

该书综述了食品加工、生物质工业产品及生物加工技术的最新进展和今后的发展趋势。全书共分十四章，第一章讲述了食品和工业生物质产品制造业中传统和新兴的原料；第二章介绍了淀粉基生物质工业制品的最新加工技术和加工方法；第三章综述了食品和生物质制品加工的蛋白质加工和分析技术；第四章介绍了油和油籽加工新技术；第五章阐述了食品纳米级微乳化载体制备理论与技术；第六章介绍食品中乳液、纳米乳液和固液纳米载体颗粒或介质材料；第七章介绍发酵技术；第八章介绍真菌细胞工厂；第九章介绍了生物质可再生资源——微藻；第十章是合成生物质表面活性剂和洗涤剂的生物制造方法；第十一章介绍生物大分子；第十二章介绍木质纤维素的生物转化处理技术；第十三章介绍非热加工技术的最新进展；第十四章酶作为催化剂在脂质生物质产品加工中的应用。

本书主编和参编是来自于澳大利亚、加拿大、丹麦、德国、美国等生物加工领域的知名专家，适合于食品科学、农业、工程、生物加工和生物产品开发的相关人员阅读参考。

《有机肉类生产加工》由50多位来自世界各主要有机肉类生产与加工国家学者编写，参考国际资料范围广、时间跨度大，编写内容全面、系统、丰富、具体，涉及范围广泛，堪称集世界各国有机肉类生产与加工大成的典范力作。

该书分为7部分、24章，内容涉及世界有机肉类历史与前景，世界主要国家或区域有机肉类生产加工经济、市场与规则，有及肉类畜禽饲养与加工管理，有机肉类加工方法与基本要求、人类健康与福利需求及有机肉类健康营养、安全价值，有机肉类安全现状与问题，有机肉类安全宰前控制措施、发展前景等研究、生产、管理诸多方面。既有世界主要有机肉类生产、消费国家地区有机肉类生产与加工基本生产、消费、加工状况、基本技术、基本管理规则描述，又有存在问题与发展趋势阐述，具有极强学术性、科学性、实用性。

我国肉类生产处于有机肉类生产加工发展初创时期，有机肉类生产与加工不仅符合提高我国肉类国际市场竞争力需要，也是提高人民肉类消费安全健康水平及畜牧业科学、可持续发展的需要。该书不仅对我国学者研究有机肉类生产与加工技术、建立健全具有中国特色的有机肉类生产、加工、运营技术体系具有重要学术参考价值，对我国猪、牛、羊、禽优势产区及内蒙、新疆等6大牧业省区建立各具特色的有机肉类生产加工产业模式与产业体系，建立具有中国特色有机肉类生产管理体系构建也有重要借鉴价值。

本书是《海洋食品产业》的第二版，由美国多位海洋食品领域的资深专家编写而成，其涵盖范围广、涉及层次深，是少有的系统地介绍海洋食品产业的专业书籍。本书涵盖了海洋食品产业的各个领域，包含了“从海洋到餐桌”的每个环节，全面总结、详细介绍了具有商业价值的各种的鱼类、贝类和甲壳类的捕获和加工过程的特点以及发展趋势。与第一版相比，第二版在内容上做了大量的更新，增加了第10章鱼糜制品、第11章加工废弃物的综合利用、第16章物种鉴定、第20章贝类的生物安全性、第21章毒素和过敏原、23章HACCP（危害分析和关键控制点）管理体系等内容。

本书共分为29章。第1章，简述了海洋食品产业发展的历史；第2章，阐述了常见的渔业捕捞和收获方式；第3~8章，详细介绍了海洋食品原料的物种，包括鱼类（低栖和深海鱼类）、贝类和甲壳类等的主产地和年产量等资料，同时也介绍了常见的养殖物种和尚未被利用的潜在的海洋食品原料物种；第9~15章，阐述了鱼类、软体动物和贝类等的加工方式，详细介绍了鱼糜、鱼蛋白的生产以及加工副产物综合利用现状；第16章，阐述了海洋食品的物种鉴定技术，比较了基于蛋白质和DNA的物种鉴定方法，并详细介绍了不同的DNA分析方法在物种鉴定中的应用；第17~19章，介绍了包装、冷冻和保鲜等海洋食品保存工艺；第20~21章，介绍了海洋食品中的危害因素，包括过敏原、毒素、贝类中的生物性危害因素以及腐烂变质等；第22~29章，阐述了海洋食品加工过程的质量控制体系，包括清洁卫生管理、HACCP管理体系、废弃物处理、运输配送过程的食品安全以及质量控制的相关法律法规等。

本书是海洋食品加工、采购和销售人员必备的参考书，对相关的管理者也有重要的参考价值，也适合食品、水产和养殖专业的研究生和研究人员阅读。