食品科学

利用现代化学技术已成功合成了几乎可模拟所有天然食品风味的人工香精和诱人的人工食品色素，并为改善加工食品的色、香、味发挥了重要作用。但是，人们越来越意识到自身健康正在受到外来人工合成物质影响的严重性，如引起的过敏、食物中毒、致癌性等，迫使人们痛下决心，强力推崇和追求天然资源的食品添加剂。因此，天然香料和色素资源的开发及应用日益备受关注。

作者是全球最大的天然香料精油生产商——印度植物油脂有限公司的技术总监，长期从事天然香料及色素提取技术、特性研究及工业化生产应用工作，他的团队已成功建立了香料油脂两步制备法工艺。该书在总结作者50年来的研究成果和实践经验的基础上，参考借鉴了大量相关文献资料，系统阐述了许多天然香料与色素的提取工艺及品质特性，对食品天然香料和色素提取技术研究与产业化开发应用具有重要的理论指导和实用参考价值。

全书共分为三个部分。第一部分，重点介绍了天然香料及色素的常用提取、分析、测定方法及其安全评估标准；第二部分，详细介绍了80多种可利用的天然香料及色素的来源、化学组成、提取分析技术、适用范围及国际标准主要监管机构中的识别码，其中大多数为植物来源，部分为微生物或昆虫来源；第三部分，主要阐述了天然香料及色素领域内研究人员和制造商在未来可能的研究方向和发展趋势。

本书内容丰富，材料翔实、图片生动，适合于食品科学、食品添加剂、日用化工等领域的科研、教学人员及学生参考学习，也是相关领域从事学术研究、资源开发及产品加工的工作人员不可多得的参考手册。

近年来，为了赋予食品能更好迎合消费者嗜好的良好品质和风味，许多革命性的新兴食品加工技术被研究、开发并应用于生产。这些技术采用了一些物理方法的优势开发而成，如高静水压、电场、电磁场和压力波。本书介绍了最理想的、处于不同开发或应用阶段的新型加工技术，如超高压加工技术（可结合热处理），微波加工、欧姆加热、脉冲电场、超声波、紫外处理以及高效连续分离技术。这些技术不仅能开发出新的食品，而且由于其具有更温和的加工处理特性而赋予食品更好的质量和安全性，将成为节能、节水、保护环境及食品安全的低碳技术。

食品加工创新技术在传统技术的热力学和流体力学基础上，又引入了多元物理量纲分析，对食品加工过程的设备选型及工艺优化的基本原理进行研究建模。目前，建立的“计算流体动力学”（CFD）已经成为表征、改进、优化传统工艺加工的一种工具。但由于多元物理量的交互作用，使多元物理量纲分析模型建立变得更为复杂和富有挑战性，因此，基于CFD而引入多元物理量互作的“多元物理量纲分析模型”是本书的主要内容。

本书由来自世界级的研究中心、学术界、产业界等多位专家撰写，主要阐述和讨论了多元物理量纲分析模型的建立。该模型模拟了整个加工过程诸多要素，如实际设备、加工条件变量、以及加工食品的热物理学特性等进行建模，可用于新型食品加工技术的开发、优化及工艺放大。

全书共有17章，按其内容可分为三个部分。第一部分（包括第1～2章），主要介绍编著本书的目的及各章节主题：第1章，主要创新加工技术及多元物理量纲模型建立在相关技术设计、优化及应用的必要性；第2章，测定相关热物理学特性在应用多元物理量纲模型进行精确预测时的必要性和重要性。第二部分（包括第3～16章），主要介绍各种加工技术及其模型研究：其中第3～5章，详细介绍了不同的食品加工新技术的模型研究，包括超高压加工技术；第6～11章，利用电或电磁效应的微波、欧姆加热和脉冲电场加工技术；第12～13章，超声波加工技术；第14～15章，紫外加工技术；第16章：新型色谱分离技术。第三部分（即第17章），对上述章节进行了总结并展望了多元物理量纲模型在新型食品加工技术研究中的发展趋势和方向。

本书不仅对食品工程技术研究有指导意义，对其他加工学科或化学工程过程研究也有重要参考价值，适于广大食品、化工等工程技术人员、科研院所、大专院校从事工艺研究和产品开发人员阅读。

乳基配料是以全乳或乳的部分成分为原料加工而成的可用作乳品及其他食品加工配料的配料型产品。大多乳制品都可以用作食品配料。如奶粉、奶油、乳清粉、干酪、酪乳粉、浓缩乳、酸奶粉等。本书主要介绍了乳基配料的最新加工技术、品质特性、质量控制及其在常见食品加工中的应用。

本书由来自学术界、产业界以及政府研究机构的25位专家共同撰写，主要阐述了乳基配料加工技术、特别是影响其加工特性和功能特性的关键参数，乳基配料在乳品、焙烤食品、肉制品、巧克力、糖果、糕点、功能性食品以及婴儿、成人营养品中的应用等内容。是一本应用性很强的技术参考书。

全书共分20章。第1章，乳基配料制备技术综述，概要介绍了全书涉及的内容；第2～3章，乳基配料的化学性质、物理性质和功能特性及其中的常见的微生物特性；第4章，通过对乳品加工基本原则的介绍，来帮助读者更好地理解乳基配料的加工及特性；第5章，浓缩液态乳基料；第6～8章，分别介绍了干乳制品、酪蛋白、酪朊酸盐、乳蛋白浓缩物、乳清制品等干制乳基配料；第9～11章，分别介绍了黄油及其制品、天然和重制干酪的生产技术及其应用；第12章，酶改性乳基配料；第13章，发酵乳基配料；第14章，利用发酵技术制备的可用于食品防腐、保鲜及延长货架期的发酵乳基配料；第15章，乳基配料的质量监管；第16章，乳基配料的营养学特性；第17章，乳基配料在乳品加工中的应用；第18～19章，乳基配料在焙烤、快餐、调味品、沙司、肉制品、功能性食品、巧克力、糖果、糕点等食品中的应用；第20章，乳基配料在婴儿食品及成人营养品中的应用。

书中提供的最新和丰富实践经验的乳基配料加工技术及应用资料，将会吸引食品行业及乳基配料生产加工的专业人员阅读参考。还可供乳品或食品行业中的教学、科研、质量控制、食品机械制造商或技术人员和学生参考。

流变学是研究物体的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学是流变学的一个分支，是研究食品物质流动和变形发生、发展规律的科学。掌握食品流变学，对优化产品配方、加工工艺及产品特性都是相当重要的。近年来，越来越多的研究集中于食品结构、流变学特性、质构学特性及食品功能间复杂的相互关系，对设计与研制新型食品具有重要作用。过去出版的许多食品流变学书籍的专业性非常强，读者因繁琐复杂的方程式及数学运算而感到困惑，另外，许多书籍只针对个别食品原料建模然后推断全部食品结构。然而，简单的方法才是读者真正需要的。本书通过提供大量重要的研究成果，全面地概括了食品流变学，试图帮助读者填补在食品流变学方面的认识空白、了解如何利用食品流变学选择恰当的食品原料、利用食品的流变特性设计出具有理想感官特性的产品。

本书围绕食品流变学最新研究进展及食品流变学在食品中的应用，设置了10个章节，单从内容的编排上，可大致分为三个部分。第一部分（包括第1～3章），总结了测定流变学特性的方法：包括粘度、振荡流变学及多普勒超声流变学；第二部分（包括第4～6章），主要介绍了流变/质构特性与食品微观结构之间的联系：包括亲水性胶体在食品中的功能与相互作用、黄原胶的功能与应用、食品中海藻酸盐等；第三部分（包括第7～10章），主要讨论了如何将流变学特性应用在改变食品质地与产品性能中，帮助开发出新的功能性食品：食品流变学在乳品体系中的应用，食品流变学与感官特性的关系，蛋白稳定乳状液及与结构和口感相关的流变学。

本书由食品流变学、微观力学与工程、食品质构学等领域的权威专家编著，希望可指导读者突破流变学这个难点。本书适合于大多数食品原料及食品生产厂家、从事食品流变学及相关领域的科技工作者和大专院校师生参考。

功能性食品是具有特定功能、适宜于特定人群，可调节人体生理机理但不以治疗为目的的食品。目前全世界对功能性食品的需求增长迅速，预期2013年全球功能性食品需求大约是1000亿美元。这种大幅增长的需求推动了功能性食品科研与产品研发的大力发展。

本书是功能性食品科技系列丛书之一，全书围绕功能性食品的发展进行全面阐述。本书共分为四个部分，21章。第一部分（包括第1～4章）重点介绍了功能性食品加工新工艺：微胶囊技术，纳米胶囊技术，超临界流体技术和乳化技术；第二部分（包括第5～10章）具体介绍了几种常见的功能因子，如功能油脂、植物提取物、功能乳品、益生菌和益生元等，同时简单介绍了食品工业加工方式和家庭式烹饪对食品氧化稳定性的影响，最后以微藻中功能油脂为例，讲述了功能性食品的商业化发展途径；第三部分（包括第11～13章）辅助实例，着重探讨了功能性食品发展的新趋势，并简单介绍了北美，欧洲，日本和澳大利亚等国家功能性食品的相关法规；第四部分（包括第14～21章）主要讲述了功能食品与健康的关系，包括免疫增强、地中海饮食、脑健康、肥胖及其引起的相关疾病、炎症、神经退化性疾病，儿童营养及骨骼健康等。

本书由功能性食品研究领域的两位知名专家组织40余名作者共同撰写完成，全面涵盖了功能性食品的最新研究和应用进展，对从事功能性食品研究的科研人员、高校师生以及企业技术人员均具有重要参考价值。

功能性蛋白质和肽是保健食品行业的重要研究领域。近几十年的研究发现，功能性蛋白质和肽除了其营养价值外，还显示出了特殊的生物活性，食品中生物活性多肽将有助于控制慢性疾病的发展，保障人们的身体健康。

活性蛋白质和肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性高，是当前食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。

本书主要整理汇编了近年来有助于减少或控制流行性疾病的生物活性蛋白质和多肽。全书共计24章，分四部分。第一部分（即第1章），引言：综述生物活性蛋白和肽对人体健康的作用；第二部分（即第2～10章），生物活性蛋白质及肽的功能特性：包括抗炎蛋白及肽、抗氧化肽、降压肽、抗淀粉样病变蛋白或多肽、免疫调节肽、饱腹感调节肽等的功能；第三部分（即第11～20章），食品中蛋白质和多肽的生物活性实例：如初乳和乳清蛋白、乳铁蛋白、鱼肉及明胶活性肽、动物源肌肉活性肽、米糠蛋白及其肽、禽蛋活性蛋白及肽、大豆蛋白及其肽、豌豆蛋白及肽、小麦蛋白及肽等的生物活性；第四部分（即第21～24章），在食品中应用生物活性多肽分析技术的研究进展：如肽组学技术、蛋白及其活性肽数据库技术、风味蛋白及肽的制备技术等。

本书内容丰富、语言精练，引用了大量的本领域内最新的研究成果，是一本适合于食品科学、营养、制药、化妆品、功能食品、生物化学、生物技术等领域的专业人员阅读，还可供本科生、研究生学习参考，同时也可作为营养食品及制药行业的参考书目。

早在20世纪初，热处理技术就已出现并应用于食品的生产和保藏。随着现代技术的应用，热处理工艺中的控制及自动化技术得以迅速发展，越来越多的新型热力杀菌技术应用于食品生产等领域，从而极大的促进了食品工业的发展。在这样的背景下，本书详述了控制和自动化技术及其在热处理工艺中的应用，使读者全面深刻的理解控制及自动化在食品热处理技术中的重要性，从而在实际生产中更好的应用这项技术。

全书共分为7章。第1章，引言：主要概述了食品组分及分类、食品保藏、食品加热特性、加热机理等，并由此引出本书的主题——热处理中的控制及自动化技术；第2章，热处理过程控制元件、模式、技术及设计：本章内容可以让读者对热处理中的过程控制技术有一整体认识；第3章，加热器的过程控制：介绍了加热器的关键控制点以及加热器的分类；第4章，在线控制技术及其在低酸性食品热处理过程中的应用：通过应用在线控制技术，可以减少热处理过程中的操作偏差，从而提高生产效率；第5章，在线控制技术中的相关软件：传热元件可以对加热过程实施评估，从而使食品在达到灭菌目的的同时，其营养成分损失最小，以保证食品的品质；第6章，热处理工艺的优化、控制及确认：本章对热处理过程中的良好操作规范进行了解读，诠释了该规范对于保证食品货架期稳定的重要性；第7章，微波加热中的连续操作系统：主要介绍了连续操作系统在微波加热中的操作元件和控制，两者结合产生了一种更加有前景的加热处理方式，从而提高加热速率，减少加热时间。

本书循序渐进的介绍了控制及自动化技术及其在食品热处理过程中的应用，代表了食品热处理工艺的发展趋势和最新技术，因此非常适合食品科学与工程等工科的高校师生及相关科研院所人员阅读，使其能够在较短时间内认识控制及自动化技术，从而与现有的食品热处理技术相结合，推动该项技术的应用和发展。

水分子在维持食物和生物材料的结构、功能以及稳定性方面发挥着重要作用。水分子小且简单，但却拥有不同寻常的属性，并且能与周围的化合物分子发生复杂的反应。对水的属性及其在生化反应中重要作用的了解引发了人们对其深入研究，从而使人们对水在食品结构及稳定性方面的影响有了更好理解。1943年首次发表了食物的水吸附解析等温线报道，1953年水分活度作为食品腐败变质的主要控制因素的观点被提出。国际水性质组织（ISOPOW）1974年成立于苏格兰的格拉斯哥，旨在促进食品领域科学家与研究水分的其他领域专家之间的交流。从那时候起，ISOPOW成为对水属性的科学研究及讨论的重要平台，如：水分活度及水分迁移率对食品、生物制药、生物化学及生物材料系统的影响。

本书收集了2007年9月2～7日在泰国曼谷举办的第十届国际水性质大会（ISOPOW）上的书面报告及演讲报告，全书分为两个部分共计6个章节。

第一部分收集邀请专家的报告及口头演讲稿，并且分为4个章节：第1章介绍了水动力学及其在食品、生物制药上的应用，并例举了水在面粉、面团应用的例子；第2章讲述了水及其对食物、生物化学系统的影响，同时还讨论了水对软膏状浓缩物、食物（品）聚合物的抗塑化及其对细胞物理挤压的作用；第3章阐述了食物中的微观结构及纳米结构的变化，包括水属性的检测，食物颗粒的水化模型、胶体中的水，水对糖果食品的影响；第4章讨论了水在生物材料科学上的应用，以及它在无水生物制药系统的作用，在食物的相变、分子包被及纳米结构的作用。

第二部分分两个章节：第5章简介了水迁移率及动力学在食品和生物制药中的作用；第6章食品及生化系统中水的属性及稳定性。

本书对广大读者有重要的参考价值，对科研单位及食品工业中的研究人员在水属性的研究及应用上可提供有效的指导及帮助。

人们日常膳食中主要摄入蛋白质、碳水化合物和脂肪三大类膳食营养素和维生素、矿物质、抗氧化剂等种类繁多的微量营养素。良好的健康状况部分取决于以上食物营养的充足和均衡供给。本书介绍了主要来源的植物油及其包含的微量营养素。

本书是在第一版基础上进行了大量、深入的信息和数据更新，特别是增加了许多小品种油料的油脂内容。第二版主要提供了食品工业中普遍使用的植物油组成、特性及植物油在食品加工中的应用情况等信息，每一章节分别介绍一种植物油，详细描述了各植物油的生产和贸易概况；同时，还报道了已经产业化的植物油改性技术，如通过部分脱氢、分馏以及育种技术来改变油脂特性，植物油的组成和特性决定了其在食品生产加工中的使用范围。

全书共分11章。第1章，全球植物油的生产、消费和贸易概况；第2章，主要阐述了棕榈油的组成及理化营养特性、所包含的微量营养成分、在食品生产中的应用等信息；第3章，豆油的组成及理化营养特性、改性技术、氧化评价技术；第4章，菜籽油的组成、理化特性及其应用；第5章，来源于不同品种葵花籽油的理化特性、溶化性、耐热性，葵花油的提取加工技术、改性技术、氧化稳定性，不同品种葵花油在食品中的应用；第6章，月桂酸油（椰子油和棕榈仁油）的加工技术、在食品中的应用以及其保健功能；第7章，棉籽油的历史，棉籽和棉籽油的组成和理化特性，棉籽油的加工技术和应用；第8章，花生的历史、生产，花生油的提取、组成、理化特性及其健康效益；第9章，橄榄油的提取、组成，橄榄油的精炼、改性、硬化、酯化技术，橄榄油的品质控制、真伪鉴别、法令法规及其消费；第10章，玉米油的组成、特性及其在食品中的主要应用；第11章，一些比较特殊的小品种植物油，如芝麻油、米糠油、亚麻油、红花油、葡萄籽油、沙棘油、可可油等。

新版本不仅扩大了植物油种类范围、而且还增加了一些新的植物油组成方面的数据，同时又分析了当前行业中反式脂肪酸的相关问题。该书适用于从事利用油脂进行其他食品加工技术研究的科技工作者、从事油脂加工的化学人员及从事分析和品质控制的技术人员阅读。

面条是亚洲最古老和最受青睐的面制品之一，接近一半的亚洲国家以面条为主食。面条已逐渐成为一种世界性的食品。亚洲面条的形式多样，不仅与加工原料有关，而且受人文、气候以及区域等的影响。随着亚洲面条国际化的程度越来越高，其加工与生产方法也不能再局限于传统工艺，而要跟上现代食品科技与加工业的发展。本书即对亚洲面条的最新科研进展、应用工艺技术进行了全面总结与回顾。

本书共有16章，从内容上看，可以分成七部分。第一部分（包括第1～2章），中国和美国面条加工用小麦的育种；第二部分（包括第3～4章），日本和台湾地区面条专用小麦制粉与面粉品质分析；第三部分（包括第5～7章），面条加工工艺、配方（调味料）及包装；第四部分（包括第8～10章），亚洲面条的实验室制作方法与评价技术（感官与仪器手段）；第五部分（包括第11～13章），小麦原料组分（蛋白质、淀粉、多酚氧化酶）对面条品质（感官、色泽、质构等）的影响；第六部分（包括第14～16章），面条加工厂的设计、管理以及品质保证；第七部分即第16章，以大米和淀粉为原料的米粉、米线、粉丝类产品的生产与研究状况。

本书作者侯国泉，美籍华人，美国小麦市场中心技术主任、亚洲食品研究专家，从事以小麦为原料的亚洲食品研究近20年，对以面条、馒头等为代表的亚洲食品颇有研究。另外，本书还汇集了世界范围内小麦育种，加工以及生产领域的专家，共同提供了书中涉及内容的最新研究进展。本书可作为小麦、面制品以及面条研究、生产研发及高等学校食品专业教学的参考用书。

食品安全计划的有效发展及管理能有效降低食源性疾病的发生和暴发。然而，由于人口数量的增长以及全球食品供应链的增加使得这一任务越来越难以完成。未来全球食品供应需求对我们是否能提供充足的和安全的食品以供消费将是一个巨大的挑战。人口的不断增长，以及发展中国家经济状况的不断改善将意味着在今后的40年我们将需要生产双倍的食品，而所有这些将在很大程度上受全球气候变化、淡水资源减少、化石燃料、可耕地面积以及新的食源性致病菌的出现和蔓延的影响。基于对近90年的食品研究以及对食品质量安全的管理和教育经验，作者们编著了《21世纪的食品安全》一书。其目的是为了有助于全球食品供应链的研究者们完成他们个人对于保证食品安全的任务。

全书共计14章，分为3个部分。第一部分（包括第1～4章），21世纪食品安全的挑战：第1章，当代食品安全管理体系的起源与发展；第2章，食品安全成功与失败的经验教训；第3章，全球供应链下的食品安全挑战；第4章，食品安全、危害分析和关键控制点在不断变化世界中的前景。第二部分（包括第5～7章），食源性的危害及控制：第5章，食源性危害的认知；第6章，食品生产中的安全设计；第7章，食品加工的安全设计。第三部分（包括第8～14章），食品安全的系统管理：第8章，世界一流的食品安全计划；第9章，构建世界一流的食品安全管理计划的基础；第10章，实践中的正式设计方案；第11章，产品安全性评估；第12章，危害分析与关键控制点计划的发展；第13章，危害分析与关键控制点系统的实施；第14章，食品安全计划的维护。

本书包含了支持食品安全行为的详实技术，具有全面性和前瞻性，是一本优秀的食品安全课程的教科书。另外，对全球食品安全的研究者、管理者和政策制定者来说也是一本非常有价值的参考书。